Conservazione prodotti
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È possibile congelare i cronuts crudi, ponendoli in un contenitore sigillato o coperti con una pellicola trasparente. Prima di prepararli, scongelarli a temperatura ambiente, farli lievitare per 30 minuti e cuocerli.
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Quando conservi in frigorifero delle preparazioni salate come grissini farciti, torte salate, pizze e focacce, prima di consumarle scaldale per alcuni minuti in forno a 70-100°C; con il calore torneranno fragranti come appena sfornate.
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Per conservare al meglio il panettone fatto in casa e i dolci lievitati si consiglia la conservazione in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso, dal quale sia stata fatta fuoriuscire la maggior parte dell’aria.
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Quando si preparano porzioni singole di pasta frolla e non si ha la possibilità di cuocerle subito è possibile congelarle, disponendole su un vassoio e separando i vari strati con carta da forno. Prima di congelare, bisogna avere l'accortezza di avvolgere il tutto con pellicola trasparente. Ricordarsi infine di lasciar scongelare le porzioni desiderate prima di procedere con la cottura.
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Quando si farciscono dei biscotti con una crema morbida si consiglia, dopo la farcitura, di coprirli con pellicola trasparente ponendoli in frigorifero per qualche ora. Questo permette all’impasto del biscotto di inumidirsi risultando così più gradevole all’assaggio.
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Quando si avanzano dei pancake già cotti, è possibile conservarli per 48 ore in frigorifero in un piatto coperto con pellicola trasparente. Prima di consumarli puoi scaldarli in microonde oppure in una padella antiaderente.
Consigli di cottura
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Per evitare che gli impasti in padella formino delle bolle, è bene punzecchiarli o schiacciarli con l’aiuto di una forchetta.
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Le ricette che prevedono la cottura della pasta lievitata in padella anziché in forno, per risultare ben cotte e fragranti, necessitano che il calore si distribuisca uniformemente e velocemente. Per questa ragione è meglio prediligere l’utilizzo di padelle con doppio fondo che permettono di ottenere il miglior risultato finale.
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Per evitare che in cottura i bignè si sgonfino, si consiglia di evitare di aprire il forno poiché si provoca un abbassamento della temperatura e la fuoriuscita di vapore.
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Per ottenere frittelle (sia dolci che salate) più leggere, puoi provare la cottura in forno. L’impasto va diviso in modo da ottenere delle frittelle tutte delle stesse dimensioni. Cuoci sul ripiano medio del forno preriscaldato a 180°C e, prima di sfornare, attendi che le tue frittelle siano ben dorate!
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Durante la frittura è sempre bene ricordarsi di mantenere la temperatura dell’olio quanto più costante possibile: per avere un fritto croccante e asciutto, friggere pochi pezzi per volta in modo da non far abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.
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Se non hai una friggitrice con termostato, puoi friggere le frittelle in una pentola alta. Per controllare la temperatura di frittura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle bollicine, la temperatura è ideale per la cottura. È sconsigliabile friggere troppe frittelle insieme in quanto la temperatura dell'olio tende ad abbassarsi e la loro struttura diventa più unta.
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Nelle preparazioni dove è prevista la frittura, per facilitare il trasferimento dei prodotti nell’olio bollente, si consiglia di posizionarli su pezzi di carta da forno. In questo modo si eviterà che il prodotto perda la sua forma.
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Per fare in modo che un impasto lievitato fritto lieviti ulteriormente in cottura, è molto importante che la temperatura dell’olio rimanga sempre costante. Questo può essere garantito dall’utilizzo di un termometro da cucina o di una friggitrice.
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Il migliore olio per friggere è quello di arachidi in quanto ha un’alta resistenza al calore ma è importante non superare i 180°C. L’olio di oliva è molto pregiato ma ad alte temperature perde il suo aroma. Olio di girasole e olio di mais tendono invece a deteriorarsi facilmente se vengono esposti a fonti di calore oppure all’aria.
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Per evitare che i cibi si attacchino sulla lastra, un’utile alternativa all’olio è la carta da forno. Per utilizzarla al meglio, è necessario ricoprire la teglia facendo attenzione che la carta aderisca bene alle pareti di metallo. Inoltre è consigliabile applicare la carta forno in un unico strato in quanto, agendo da isolante tra la fonte di calore e il metallo, due o più strati potrebbero compromettere la cottura rendendola disomogenea.
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Per la perfetta cottura di grandi lievitati, come ad esempio la Colomba fatta in casa, è importante utilizzare la griglia e non la leccarda, in quanto quest’ultima toglierebbe troppo calore allo stampo. Mettendo il dolce lievitato sul ripiano basso del forno, oltre a recuperare spazio, sarà migliore la distribuzione del calore e quindi la cottura sarà più uniforme.
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Quando si preparano lievitati dolci, come ad esempio colombe e panettoni, è consigliabile capovolgerli al termine della cottura, permettendo l’uscita del grosso carico di umidità che contengono ed impedendone la caduta. Per capovolgere una colomba è necessario infilare degli aghi da maglia alla base dello stampo, incrociandoli. La colomba o il panettone vanno poi capovolti e tenuti appesa fino al raffreddamento.
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Per evitare che la pasta cruda della treccia si stiri durante il trasferimento in teglia, è possibile creare la treccia sulla lastra da forno già foderata con carta da forno disponendo i rotoli e intrecciandoli tra loro.
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Un trucco per ottenere dei dolci perfettamente cotti con il forno a microonde consiste nel fermare il forno a metà tempo di cottura e farlo ripartire immediatamente. Questa operazione fa invertire il senso di marcia del piatto permettendo al dolce di cuocere in modo uniforme.
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Nella preparazione di cupcake o piccoli dolcetti in pirottino è utile utilizzare teglie per muffin oppure pirottini di carta rigidi (a nido d’ape). Se non sostenuti da adeguati contenitori, gli impasti umidi e morbidi tendono a perdere la forma durante la cottura.
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Per garantire una cottura ottimale dei biscotti e della piccola pasticceria in generale, si consiglia di utilizzare il ripiano medio del forno elettrico e ventilato (ripiano alto per il forno a gas). In questo modo, il calore si propaga in maniera uniforme sia nella parte superiore, sia in quella inferiore del forno: ciò fa si che il dolce cuocia in maniera uniforme da entrambi i lati, evitando bruciature. Per quanto riguarda il forno a gas, il ripiano deve essere posizionato pù in alto in quanto il calore proviene solo dal basso.
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Per una cottura uniforme di monoporzioni lievitate è importante posizionarle ben distanziate sulla lastra del forno. Questo accorgimento, oltre a permettere la regolare lievitazione, consente di ottenere una cottura uniforme.
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Per evitare di scurire troppo la superficie dei dolci, una volta che hanno raggiunto la colorazione desiderata, è consigliabile coprirli con carta stagnola e terminare la cottura.
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Per sformare bene un dolce, si consiglia di utilizzare stampi a cerchio apribile. In ogni caso, lo stampo dovrebbe essere foderato con carta da forno oppure imburrato ed infarinato. Prima di sformare il dolce è necessario lasciarlo riposare 10-15 minuti nello stampo e poi separarlo dallo stampo con un coltello.
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Il consiglio per ottenere il miglior risultato a livello estetico quando si prepara un dolce molto soffice, consiste nello sformare il dolce ancora tiepido su una gratella coperta da carta da forno. In questo modo la torta si raffredda perfettamente e non si rischia che pezzi di impasto rimangano attaccati alla gratella.
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Per sformare perfettamente un dolce a pasta morbida cotto in stampi in silicone si consiglia di ungere gli stampi prima della cottura; dopo il raffreddamento, porre il dolce in frigorifero per almeno 30 minuti. Il freddo rende l’impasto consistente e ne facilita la sformatura.
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Nella preparazione di ciambelloni realizzati in stampi caratterizzati da molti dettagli, si consiglia di ungere lo stampo in modo uniforme evitando di creare punti in cui sia presente uno strato eccessivo di spray ungiteglia, burro o margarina. È necessario poi distribuire uno strato di pane grattugiato o di biscotti sbriciolati finemente tritati per riuscire a sformare perfettamente il dolce.
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Per una buona cottura della torta è importante cuocere l’impasto in 2 tortiere. Questo permette di ottenere una torta umida al punto giusto ed una superficie lineare. Per ottenere delle tortine è possibile cuocere l’impasto anche in stampi da cupcake, riducendo il tempo di cottura.
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Per ottenere delle meringhe perfette è necessario che abbiano la stessa dimensione, si deve fare una lunga cottura (circa 90-120 minuti) a bassa temperatura (80-100°C circa), mantenendo lo sportello del forno leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore. Qualora sia necessario distribuire le meringhe su due lastre, è consigliabile cuocerle contemporaneamente, alternando il ripiano ad intervalli regolari. Le meringhe di grandi dimensioni, al termine della cottura indicata in ricetta, possono risultare ancora umide nella parte centrale. Pertanto si consiglia al termine della cottura e del raffreddamento di riporle in forno alla temperatura di 50°C per circa 30 minuti.
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Quando si porziona un impasto utilizzando la sac à poche (pasta choux, meringhe o frolle montate) e si formano delle punte, per dare una forma regolare ed evitare che le punte si brucino, si consiglia di arrotondarle bagnando un po' il dito con l'acqua e schiacciando leggermente la pasta prima di infornare.
Consigli di preparazione
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Per mantenere intatta la forma delle preparazioni in pasta frolla (come ad esempio il bordo delle crostate di frutta oppure le formine dei biscotti) evitando che in cottura si deformi, si consiglia di lasciare il dolce in frigorifero per circa 30 minuti prima della cottura.
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Per ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con della margarina vegetale non spalmabile. Non è possibile sostituire il burro con olio o yogurt poiché le loro differenti consistenze andrebbero a modificare la caratteristica struttura friabile della pasta frolla, rendendola gommosa.
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Per ammorbidire il marzapane si consiglia di lavorarlo con acqua o albume. Quando invece il marzapane è molto morbido, si consiglia di incorporarvi dello zucchero al velo, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Un trucco per lavorare facilmente il marzapane ed ottenere delle sfoglie sottili senza fatica, consiste nel stenderlo tra due fogli di pellicola trasparente. In questo modo non si corre il rischio che il marzapane, durante la stesura, possa attaccarsi al piano di lavoro.
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Il segreto per degli albumi perfettamente montati, è di eliminare qualsiasi traccia di grassi o tuorlo da fruste e terrine con una pulizia accurata. Per favorire la montata si possono aggiungere delle gocce di succo limone o un pizzico di sale.
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La grandezza delle uova può alterare le caratteristiche dell’impasto. Per questo motivo, è sempre consigliabile utilizzare uova di media grandezza.
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Se all'interno di un impasto a cottura si utilizzano dei frutti di bosco molto maturi e teneri, per evitare che si rompano rilasciando il succo, si consiglia di congelarli prima dell'utilizzo. Con questo accorgimento è necessario prestare attenzione al tempo di cottura poiché potrebbe aumentare leggermente.
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I biscotti appena sfornati sono ancora morbidi. Per ottenere la giusta consistenza in pochi minuti ed evitare che i biscotti proseguano nella cottura fuori dal forno, si consiglia di toglierli dalla lastra e lasciarli raffreddare su una gratella.
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Nelle ricette in cui è prevista l'aggiunta di ingredienti alcolici o liquorosi, questi possono essere sostituiti nelle stesse quantità da altri ingredienti liquidi come ad esempio: acqua, latte o succo di frutta.
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Per ottenere una superficie del dolce dorata, la si può spennellare con del tuorlo d'uovo sbattuto. Per facilitare questa operazione ed ottenere un risultato più uniforme, stemperare il tuorlo con acqua o latte.
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Quando è previsto l'utilizzo delle patate negli impasti lievitati, sia dolci che salati, è bene scegliere la qualità per ""gnocchi"". Queste patate, a pasta bianca, danno la giusta consistenza agli impasti poiché, ricche di amido e farinose, riescono ad amalgamarsi bene con la farina senza formare grumi. E’ sempre meglio lessare le patate con la buccia in modo che la polpa non si imbeva troppo d'acqua. In alternativa, si possono cuocere al vapore a pezzi e senza buccia.
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Per avere degli impasti ben dorati si può aggiungere 2-3 cucchiai di miele oppure sciroppo d'acero all'inizio della preparazione dell'impasto. La presenza del miele o sciroppo d'acero conferirà all'impasto un colore dorato durante la cottura. Un trucco per dare colore agli impasti che non prevedono l'utilizzo delle uova è lo zafferano. Questa spezia dona un bel colore dorato all’impasto e lo impreziosisce con un gradevole profumo che si abbina sia con il dolce che con il salato.
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Negli impasti lievitati che prevedono l’aggiunta di verdura cotta è importante che il quantitativo di acqua in ricetta sia sempre aggiunto poco per volta; l’umidità apportata dalle verdure potrebbe variare in funzione della cottura delle verdure stesse.
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Puoi creare delle cannette per cannoncini realizzando coni o bastoncini in carta da forno e ricoprendoli con carta alluminio.
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Il cioccolato può essere sciolto a bagnomaria oppure in microonde. Nel primo caso è importante usare acqua calda ma non bollente, mentre nel secondo caso si consiglia di utilizzare un wattaggio basso, al massimo 350 watt. Questi accorgimenti sono importanti in quanto riducono l’affioramento del burro di cacao dopo il raffreddamento del cioccolato.
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Quando preparate dei dolci in vasetto, oppure in bicchiere, oltre ad ungere bene l’interno del contenitore in vetro, ricopritelo con dei biscotti sbriciolati. La polvere dei biscotti dona un colore uniforme ai dolci e ne facilita la sformatura.
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Quando prepari un dolce con le mele, le qualità più indicate sono la mela renetta, la regina delle mele, e la Golden Delicious, una mela dal gusto e consistenza molto versatili, adatta sia a preparazioni dolci che salate.
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Quando si creano delle forme da un impasto di frolla salata, la consistenza dei ritagli che vengono rimpastati tende ad essere più elastica, rendendo difficoltosa la stesura. Si consiglia quindi di lasciarla riposare 10 minuti circa coperta con pellicola, prima di stenderla nuovamente.
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Nella preparazione delle chiacchiere, al termine della lavorazione, cioè quando l’impasto è divenuto liscio ed elastico, è importante lasciarlo riposare per 10 minuti. Il riposo serve per rilassare l’impasto in modo da rendere più semplice la tiratura con la macchina della pasta o un’ eventuale tiratura a mano.
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Se vuoi servire ai tuoi ospiti un dolce morbido farcito, preparalo tre o quattro ore prima di servirlo e riponilo in frigorifero. Il tempo di riposo tra la preparazione e il consumo servirà ad equilibrare le varie consistenze e a esaltarne i sapori.
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Al termine della cottura, l’impasto va staccato dalla carta da forno e posto su un canovaccio o su carta da forno pulita. Per evitare che il rotolo si attacchi, suggeriamo di cospargere il canovaccio o la carta forno con zucchero semolato o zucchero al velo. I bordi del rotolo sono tendenzialmente secchi e vanno quindi tagliati per lo spessore di circa 1 cm. Infine, per ottenere una forma perfetta del rotolo, è importante arrotolare l’impasto quando è ancora caldo.
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Quando prepari una crostata di frutta, utilizza della frutta poco acquosa. La crema e la pasta frolla non si bagneranno e il dolce risulterà esteticamente più bello e le fette del dolce tagliato, più compatte.
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La frutta utilizzata per arricchire gli impasti non deve essere ne troppo matura ne troppo acquosa. L’eccessiva maturazione della frutta così come l’eccessiva presenza di acqua, prolungano il tempo di cottura dei dolci e alterano la struttura dell’impasto.
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Per far rimanere ben attaccati i semini alla superficie degli impasti lievitatati (panini, croissant salati, bagel) è sufficiente tenere in ammollo i semi in acqua per 10 minuti circa e scolarli prima di distribuirli. In questo modo oltre a rimanere ben fermi in superficie, dopo la cottura non rischieranno di bruciarsi.
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La Torta Mimosa è tanto amata anche per il suo bellissimo colore! Per ottenere un giallo acceso, utilizza le uova e pasta gialla: il segreto è proprio l'intensità del loro tuorlo.
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In alternativa al liquore si può bagnare il pan di spagna utilizzando la stessa quantità di succo di frutta (qualsiasi gusto), di caffè zuccherato a piacere per un gusto più aromatico, bevande alla soia, bevande alla mandorla, bevande al cocco o latte per un sapore neutro.
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Il segreto per una panna perfettamente montata è il freddo: mettetela a raffreddare in frigorifero insieme alle fruste e alla terrina per qualche ora ed il risultato sarà ottimale. Per montare la panna più velocemente utilizzate la panna ben fredda di frigorifero, la terrina deve essere fredda e di dimensione giusta, non troppo grande in quanto faticherebbe a montare, non troppo piccola in quanto rischia di strabordare. Aggiungete lo zucchero quando la panna ha sviluppato il suo volume e inizia ad addensarsi.
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Quando utilizzi le carote nella preparazione di un dolce, fai attenzione a quanto siano acquose. L'eccessiva umidità non consente una cottura ottimale. Se all'interno di una preparazione si utilizzano carote novelle oppure ricche di succo, si consiglia di strizzarle in un canovaccio prima di aggiungerle all'impasto. Questo trucco renderà il dolce soffice e leggero.
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Quando si utilizza la zucca cotta all’interno di un impasto, si consiglia la cottura in forno, che ne lascia inalterato il gusto e la consistenza. Tagliare la zucca a fette senza sbucciarla, porla sulla lastra da forno foderata con carta da forno e cuocere a 180°C per circa 30 minuti. Togliere la buccia della zucca quando è raffreddata. La cottura in forno ne preserva infatti il gusto e non le fa assorbire umidità che renderebbe l’impasto meno facile da lavorare.
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Per ottenere dei cake ancora più golosi, si consiglia di imburrare il bordo dello stampo e cospargerlo con zucchero di canna. Questo piccolo accorgimento permetterà di ottenere una golosissima crosticina e aiuterà a sformare con facilità il dolce.
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Nelle ricette in cui è necessario dare una forma a spirale ed avere uno spazio per la farcitura post cottura (ad esempio per cannoncini o cruffin), è possibile sostituire le cannette di acciaio con dei rettangoli di carta da forno, ungendoli con del burro ed arrotolandoli su se stessi in modo da creare dei piccoli cilindri.
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Disegnare la forma che si vuole riprodurre su un foglio o un cartoncino, ritagliarne il contorno ed utilizzare il modello ottenuto appoggiandolo sulla pasta stesa. Con l'aiuto di un coltellino affilato ritagliare il contorno per dare ai biscotti una forma precisa.
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Quando si utilizza la gelatina in fogli, si consiglia per prima cosa di strizzare bene la gelatina dopo l’ammollo. In seguito, va incorporata ad un liquido caldo affinchè si sciolga in modo uniforme ed infine va aggiunta ad un composto freddo. Tutti questi passaggi garantiscono la riuscita di una crema liscia ed omogena.
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Generalmente le creme preparate con la gelatina in fogli, allo stadio iniziale, sono piuttosto fluide e prendono consistenza raffreddandosi in frigorifero. Quando farcisci una torta con questo tipo di creme, assemblala all’interno di un cerchio oppure in uno stampo a cerchio apribile foderati sul bordo con un foglio di carta da forno o acetato. Questi impediranno alla crema di colare e non faranno ossidare la crema che andrebbe a contatto con il metallo del bordo del cerchio o dello stampo.
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Gli impasti salati si possono personalizzare aggiungendo alla farina delle spezie profumate tritate come rosmarino, maggiorana, salvia oppure dello zafferano sciolto nella quantità di liquido previsto dalla ricetta.
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Se le fragole (ma in genere vale per tutta la frutta che si utilizza come copertura delle torte) rilasciano del succo, si consiglia, prima di distribuirle sul dolce, di cospargere sulla crema una bustina di Pannafix PANEANGELI con l'aiuto di un colino.
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Per ottenere un pane esteticamente bello è importante che, tra la prima e la seconda lievitazione, l’impasto venga rilavorato. La rilavorazione consiste nello stendere l’impasto in una sfoglia di 1 cm di spessore, arrotolarlo e poi dargli la forma preferita tenendo la parte finale sotto in modo che non si apra. In questo modo, durante la seconda lievitazione si eviteranno crepe spontanee.
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Nelle preparazioni lievitate che prevedono una farcitura (sia dolce che salata) molto umida, si consiglia di aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato; in questo modo i liquidi in eccesso si assorbono e si evita che la farcitura fuoriesca dall’impasto.
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Per ottenere un cestino di pasta frolla ben definito si consiglia, prima della cottura, di bagnare un foglio di carta da forno, strizzarlo, porlo sulla pasta frolla stesa in teglia e ricoprirlo con uno strato uniforme di legumi secchi.
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In dolci che prevedono l’utilizzo di yogurt o latte vaccini è possibile sostituire tali ingredienti con yogurt o latti vegetali; in caso di sostituzione vanno mantenuti invariati i quantitativi e le modalità d’uso.
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Per ottenere un taglio perfetto di un dolce da freezer/grigorifero con una struttura cremosa ma compatta, è consigliabile usare un coltello a lama liscia. Si immerge la lama in un contenitore con acqua bollente per alcuni secondi (o fino a scaldarla bene), si asciuga velocemente e si procede al taglio. La lama va immersa e asciugata ogni volta che si pratica un taglio. La lama scaldata permette un taglio migliore e più semplice.
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Per ottenere un buon risultato con la pasta choux utilizzando le farine senza glutine l’impasto va mantenuto consistente. È importante asciugare bene la farina nel pentolino e non aggiungere troppe uova. Un impasto morbido tende a deformarsi durante la cottura in olio e in forno.
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Per una perfetta torta di compleanno, prepara il pan di spagna il giorno prima di tagliarlo e farcirlo: l’impasto assorbirà meglio la bagna e la farcitura e sarà più facile da tagliare. Tagliare il pan di spagna in dischi perfetti può essere molto difficile. Per ottenere un taglio preciso il pan di spagna deve essere lasciato raffreddare per bene per permettere all'impasto di di stablizzare la struttura. Per il taglio si può usare un coltello lungo ben affilato oppure un filo di nylon.
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Nel caso di ricette dolci in cui il burro va montato con lo zucchero, quest’ultimo dev’essere a temperatura ambiente, così da incorporare bene i granelli di zucchero e ottenere una crema gonfia e spumosa. Se invece viene sciolto completamente, i cristalli di zucchero non riusciranno a fare il loro lavoro e a penetrare nel grasso del burro, con il risultato di avere un dolce piatto e gommoso.
Consigli per decorare
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Per realizzare uno stencil da utilizzare per decorare il vostro dolce, disegnare l'immagine su un cartoncino spesso. Tagliare quindi la sagoma utilizzando un taglierino per rimuovere le parti più grosse e delle forbici curve per le parti più piccole. Per rimuovere lo stencil, senza danneggiare il dolce, sollevare delicatamente i lembi, aiutandosi con uno stecchino.
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Per decorare un dolce in maniera semplice ed elegante, è possibile utilizzare degli stencil fatti a mano. Per realizzarli basta ritagliare la sagoma desiderata su un cartoncino spesso utilizzando un taglierino per rimuovere le parti più grosse e delle forbici curve per le parti più piccole. Per rimuovere lo stencil dal dolce senza danneggiarlo, sollevare delicatamente i lembi, aiutandosi con uno stecchino.
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Con un conetto di carta e del cioccolato sciolto si possono creare delle originalissime decorazioni per torte, gelati e dessert. Riempito il conetto di cioccolato sciolto, si creano dei disegni a piacere su un foglio di carta forno. Atteso il tempo di asciugatura, si staccano delicatamente le decorazioni con un coltellino e si applicano sul dolce.
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Se si riscontrano difficoltà nella stesura della pasta di zucchero perché troppo dura, è suggeribile lavorarla con le mani per qualche minuto: il calore la renderà più morbida e malleabile. Per un risultato perfetto è opportuno stendere la pasta di zucchero senza capovolgerla, in questo modo la superficie risulterà ben liscia e di colore omogeneo.
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Per decorare con la ghiaccia reale su pasta di zucchero in modo preciso, un utile suggerimento è quello di incidere leggermente la pasta di zucchero con uno stampino e successivamente ripassare la sagoma con la ghiaccia reale.
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Quando si decorano i biscotti con la glassa o il cioccolato, è importante farli asciugare bene per almeno 4 ore in luogo ventilato, prima di sovrapporli. Se si desidera regalarli, si possono confezionare in scatole di latta, sovrapponendoli delicatamente, e poi separando le pile di biscotti con fogli di carta da forno.
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Per ottenere una glassatura di cioccolato perfettamente liscia, è consigliabile ricoprire la superficie della torta con un sottile strato di marmellata confettura (preferibilmente di albicocche) setacciata e portata ad ebollizione. Quando la confettura sarà fredda potrete procedere alla glassatura. Questa operazione facilita la distribuzione della glassa.
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Nelle preparazioni di torte con frutta che rimane a contatto con l’aria (quindi non ricoperte di gelatina) è importante utilizzare tipologie di frutti che non ossidano velocemente: lamponi, mirtilli, alchechengi, ciliegie, fragole, ecc. In questo modo la torta resterà esteticamente bella per un tempo più lungo.
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Taglia le mele a fettine sottili e, per non farle annerire, mettile in ammollo in un litro d’acqua con il succo di un limone per 5-10 minuti. Utilizzando un cestino per cottura al vapore, cuoci uno strato di fettine di mela per volta fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se vuoi utilizzare il microonde, disponi le fettine di mela su più pirofile in pirex e cuoci alla massima potenza per 3-5 minuti, in funzione dello spessore delle fettine di mela.
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La particolarità del banana bread è l’utilizzo della banana nell’impasto, con la possibilità di utilizzare anche i frutti più maturi. Se si desidera decorare il dolce con fettine di banana, per far sì che non anneriscano, appena tagliate, irrorale con succo di limone e cospargi di zucchero di canna.
Consigli per farcire
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Quando si utilizza la tasca da pasticciere è importante non riempirla oltremisura. Per ottenere buoni risultati con un minimo sforzo è consigliabile non superare i ¾ della sua capienza: un'eccessiva quantità di crema affaticherebbe la mano e le decorazioni risulterebbero imprecise. La sac à poche è uno strumento utile per farcire non solo i bignè ma anche cupcake, torte e brioches. Attenzione ad utilizzare la punta giusta in base al tipo di farcitura: per creme dense e a base di formaggi freschi, meglio usare una punta medio-grande, mentre per creme liquide è meglio usare una punta piccola.
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Le torte realizzate per il cake design hanno bisogno di una struttura compatta per sostenere le decorazioni. Per questo anche la loro farcitura dovrà essere consistente: meglio evitare le creme troppo fluide ed utilizzare piuttosto delle ganache dalla consistenza più solida.
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Quando si realizzano rotoli salati o dolci è importante che questi siano farciti nel modo giusto per evitare la formazione di crepe o la fuoriuscita della farcitura. Il consiglio fondamentale è quello di eliminare l’acqua in eccesso se si utilizza frutta o verdura e di utilizzare delle creme compatte.
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Per facilitare l'operazione di farcitura di preparazioni ripiene, si consiglia di utilizzare nel ripieno almeno un ingrediente che abbia le caratteristiche di aggregante, per esempio formaggi spalmabili, patè, creme, in modo che il ripieno stesso sia abbastanza compatto da non fuoriuscire al momento della chiusura della pasta.
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Per ottenere un succo di frutta da utilizzare per preparare le creme di farcitura è consigliabile centrifugare la frutta in modo da eliminarne i semini eventualmente presenti.
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Il segreto per farcire le torte a bordo scoperto come la sponge cake, è quello di realizzare una crema consistente e distribuirla con la sac à poche in piccoli ciuffetti partendo dal bordo fino a ricoprire tutta la superficie. Una volta terminata questa operazione si sovrappone la calotta superiore della torta molto delicatamente per ricomporla.
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Per farcire una torta soffice come un pan di spagna è importante preparare l’impasto alcune ore prima. L’attesa permetterà all’impasto di raffreddarsi bene e di compattarsi in modo da facilitare il taglio. Una torta come un pan di spagna anche solo leggermente tiepido rischia di sfaldarsi durante l'operazione di farcitura.
Consigli per la lievitazione
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Durante la lievitazione di un impasto, sia dolce che salato, si consiglia di utilizzare una terrina con bordi alti e di coprirla con pellicola trasparente oppure con un canovaccio bagnato e strizzato. Questa operazione permette all’impasto di essere al riparo dall’aria, evitando così che si secchi formando una crosta antiestetica e decisamente fastidiosa per la lavorazione successiva.
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Per una perfetta lievitazione con il lievito di birra è importante coprire l'impasto con un canovaccio umido, oppure sigillare la terrina con pellicola trasparente e porla in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria. Un'ottima soluzione è porre l'impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo riscaldato per alcuni minuti alla temperatura minima (40°C).
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Per controllare la lievitazione di un impasto con lievito di birra, si deve guardare il livello raggiunto rispetto al volume iniziale, l'impasto è proto quando il volume è raddoppiato. Un'altro modo è quello di premere leggermente con un dito l'impasto, se torna su velocemente non è pronto e deve lievitare ancora, se torna su piano è pronto per le fasi successive, se non risale vuole dire che è troppo lievitato.
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Realizzare un impasto lievitato e ben strutturato Per gli impasti lievitati è importante l’utilizzo di una percentuale di farina “forte” (35/40% circa del totale). Più “forte” è la farina, maggiore è la quantità di glutine che sviluppa (poiché assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica). La forza di una farina si esprime con un l'indicatore W: una farina forte ha un W dai 250 in su. Il risultato sarà un impasto ben strutturato, che non si deforma durante la cottura.
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Quando si preparano degli impasti lievitati dolci è importante, per la seconda lievitazione, che l'impasto raddoppi. La seconda lievitazione permette all’impasto di aumentare di volume, rilassandosi. In questo modo si otterrà un dolce molto soffice.
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Per controllare la lievitazione di un impasto con il lievito di birra, si può pizzicare la pasta: se ritorna subito omogenea manca di lievitazione se, al contrario, il segno rimane per un po' significa che la lievitazione è al punto giusto. Qualora nell'impasto rimanesse il segno del pizzicotto, la pasta è troppo lievitata.
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Gli impasti dolci sono in genere ricchi di ingredienti (es. uova e burro) che rallentano l’azione del lievito; per questo motivo i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli delle preparazioni salate. In entrambi i casi, per favorire la migliore lievitazione, è importante coprire l’impasto per evitare che si asciughi in superficie e porlo in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.
