Per ottenere una pasta frolla leggera è possibile sostituire il burro con della margarina vegetale non spalmabile in rapporto 1 a 1. Se si vuole sostituire il burro con olio o yogurt si deve ricalibrare tutta la ricetta, la consistenza dell'impasto sarà diversa per via delle differenti strutture dei tre ingredienti. Non è possibile sostituire pari quantità di burro con pari quantità di olio o yogurt, la struttura liquida dell'olio rispetto al burro rende la pasta frolla più morbida e richiede più attenzione nella lavorazione.

Mantenere intatta la pasta frolla

Per mantenere intatta la forma delle preparazioni in pasta frolla (come ad esempio il bordo delle crostate di frutta oppure le formine dei biscotti) evitando che in cottura si deformi, si consiglia di lasciare il dolce in frigorifero per circa 30 minuti prima della cottura.

Cottura in bianco, per fare i cestelli di pasta frolla dai bordi alti per le torte di frutta, creme bavaresi ecc..

Stendete la pasta nella tortiera formando un bordo alto 3 cm circa, coprite la pasta frolla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato, riempitelo con dei legumi e cuocete in forno.

Stesura della pasta frolla

Se la pasta frolla risulta troppo morbida da stendere dopo che l'avete preparata, appiattitela, copritela con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per 30 minuti circa. Grazie alla temperatura bassa del frigorifero, il burro presente nella pasta frolla prende consistenza e rende facilmente stendibile la pasta. Quando devi preparare dei biscotti è preferibile stendere un piccolo pezzo di pasta (1/3 o 1/2 della pasta) per volta e non tutta, questo accorgimento ti eviterà di ammorbidire troppo la pasta e sarà più facile spostare i biscotti stampati. Una volta stampati i biscotti si raccolgono i ritagli, si assemblano alla pasta rimasta e si ristende la pasta per formare tutti i biscotti.

Stesura della pasta frolla senza farina

Per evitare che la pasta frolla assorba troppa farina durante la stesura è possibile stenderla utilizzando la carta da forno. Per stendere la pasta frolla con la carta da forno si mette un foglio sotto la pasta ed un altro foglio nella parte superiore, si passa con il matterello fino a raggiungere lo spessore desiderato. Se la pasta dovesse attaccarsi alla carta ponetela in frigorifero per 10 minuti circa, poi staccate delicatamente la carta da forno e procedete secondo la vostra ricetta.

Forma e decorazione biscotti

Per dare una forma precisa ai biscotti in pasta frolla è possibile disegnare la forma che si vuole riprodurre su un foglio o un cartoncino, ritagliarne il contorno ed utilizzare il modello ottenuto appoggiandolo sulla pasta stesa. Con l'aiuto di un coltellino affilato, potrete ritagliare il contorno per dare ai biscotti una forma precisa.

Per evitare di rovinare i biscotti decorati con glassa o cioccolato, è importante lasciarli asciugare per almeno 4 ore in un luogo ventilato prima di sovrapporli. Come idea regalo, si possono confezionare i biscotti in scatole di latta, sovrapponendoli delicatamente, avendo cura di separare le pile di biscotti con fogli di carta da forno.

La frutta nelle crostate

Quando prepari una crostata di frutta, utilizza della frutta poco acquosa. La crema e la pasta frolla non si bagneranno e il dolce risulterà esteticamente più bello e le fette del dolce, più compatte. Guarnire una crostata può essere un’attività molto creativa: con pochi e semplici ingredienti come la frutta fresca si ottengono dei risultati bellissimi. Basterà tagliarla e disporla nel modo più opportuno per arricchire il dolce con ricchi colori e profumi.

Come disporre e decorare una crostata con la frutta

Esistono varie tecniche per disporre la frutta sulla crostata. Solitamente si scelgono considerando gli abbinamenti cromatici o le forme geometriche. In generale, per decorare il dolce e ottenere un risultato perfetto si devono seguire alcune regole:

- Utilizzare frutta fresca. La prima regola è molto semplice: si deve utilizzare sempre la frutta fresca di stagione, assicurando non solo un ottimo risultato estetico, ma anche di gusto.

- Quanti colori scegliere. Per decorare la crostata con la frutta, un’ottima idea è quella di creare una scala cromatica sfruttando i colori, da quelli più chiari a quelli più scuri e intensi, rispettando la norma di utilizzare un massimo di quattro colori.

- Come tagliare la frutta. Ogni tipologia diversa di frutta richiede un taglio diverso a seconda della grandezza e del risultato desiderato: solitamente frutti come mele, pere e agrumi si tagliano a spicchi; fragole e prugne a metà; banane e kiwi a rondelle; frutti di bosco, ciliegie e tutte le altre bacche non si devono tagliare. È importante, inoltre, posizionare la frutta con i tagli più grandi verso l’esterno, mentre quelli più piccoli al centro.

- Rivestire tutta la superficie. La quarta regola da rispettare è quella di ricoprire tutta la superficie della crostata con la frutta, evitando di lasciare spazi vuoti, ma allo stesso tempo stando attenti a non eccedere.

- Usare il succo di limone. Alcuni tipi di frutta tendono a scurirsi a causa dell’ossidazione, per evitare questa conseguenza antiestetica, bisogna irrorare i prodotti con il succo di limone. Dopo aver irrorato la frutta va fatta sgocciolare in modo che il succo in eccesso non risulti fastidioso esteticamente ed al gusto.

- Renderla lucida. Per un risultato perfetto, utilizzate la gelatina per dolci (o anche prodotti pronti, come Tortagel) da applicare sulla frutta, per lucidare la superficie e rendere il tutto più bello e fresco.

Torte di frutta esteticamente perfette

Nella realizzazione di torte con frutta che non prevedono la copertura di gelatina è importante selezionare delle tipologie di frutta che non si ossidino velocemente a contatto con l’aria. Prediligere ad esempio lamponi, ciliegie, fragole e mirtilli, aiuterà a mantenere la torta esteticamente bella più a lungo, per fare risaltare maggiormente i colori è possibile spolverizzare leggermente la torta con zucchero al velo prima di servirla.